Et ordentligt brød

Emmerbrød
Det begyndte med, at Gowings og frue kom forærende med et gigantisk hjemmebagt rugbrød med tilhørende opskrift og surdej. Indtil da havde rugbrød været at finde under pligtspiser i mit madunivers, og noget man var nødt til at købe af nogen, for det var jo både svært og besværligt at lave selv. Og skulle man ikke også være medlem af et hemmeligt broderskab for at få tildelt et stykke af den magiske surdej, af hvilken der kun var en begrænset mængde til rådighed i denne galakse? Men nu stod jeg med en fiks og færdig surdej i hånden, så der var ingen vej udenom. Især ikke, da jeg opdagede, at brødet smagte noget nær himmelsk, og jeg ligefrem begyndte at se frem til at få mig et stykke rugbrød. Lige siden har jeg bagt mit eget rugbrød, og efter at jeg har anskaffet mig en professionel bageform som Mrs. Gowings', er der ingen vej tilbage. Det selvfremstillede rugbrød indgår nu i min personlige behovspyramide.

SurdejOpildnet af den overvældende succes kastede jeg mig for 13 dage siden ud i et nyt eksperiment, for livet er andet end rugbrød – det er også mange andre slags brød. Så jeg investerede i en bagesten og et eksemplar af Meyers Bageri. Derefter brugte jeg 10 dage på at fremstille den ondeste og mest udelikate surdej i mands minde, blandede den med mel, æltede til jeg var aldeles ør i armen, satte dejen i køleskabet i et døgn, delte den i to, lod den hæve i tre timer og bagte den i en halv. Resultatet var et emmerbrød i tvivlsomt design, men med den krumme og konsistens, jeg troede man skulle have været ansat hos van Hauen i en menneskealder og særlig udvalgt for at kunne frembringe.

Emmerbrød
Men hemmeligheden er knofedt og tålmodighed. Nu mangler jeg så bare at finde ud af, hvordan man overtaler dejen til at begrænse sig til godkendte geometriske former. Ellers må jeg nok påregne et sagsanlæg fra Skildpaddernes Befrielsesfront.

Opskriften er her (men jeg lavede dobbelt portion).

Kategori: . Bookmark permalink.

22 Kommentarer til Et ordentligt brød

  1. Nå ja, så længe brødet ikke klamrer sig til siderne af ovnen når det skal ud, så er det vel ok? Smagen fejler jo ikke noget ;-)

  2. Du har ganske ret, Ditte – men lidt æstetiker er man vel altid :-)

  3. Jeg kunne forestille mig, at fruen ville være interesseret i nærmere instruktioner og surdejs-prøve. Hvad med om vi kommer med næste snestorm?...

  4. Det er en aftale, Gowings! Jeg er dog ikke sikker på, at surdejen kan hamle op med fruens egen – jeg er stadig i testfasen ...

  5. Peter Pedal

    Jeg roser nødigt en anden mand, så dette er ikke ment som en ros: Det er flot at du orker at bage brød, og det skal du endelig blive ved med til dine arm-muskler bliver som Skipper Skræks.

    MEN jeg er lidt skeptisk overfor om det virkelig kan være nødvendigt at lave alting selv - inkl. brød - for at få noget ordentligt. Jeg forstår godt, at vi lever i et land, hvor lønningerne er så høje, at god mad ude i byen koster en formue - og jeg forstår også godt, at man med egne eksperimenter kan få det præcis som man vil have det.

    Men findes der ikke steder i Kbh., hvor man kan købe brød, som er virkelig godt?

    Personligt skal jeg have det uden hele kerner af hensyn til maven.

    Jeg HAR prøvet Lagkagehuset, Bo Bechs bageri m. fl. - men findes der ikke noget bedre?

    Jeg har selv i noget tid spist 'sandwich-rugbrød' fra supermarkedet, fordi det er lavet med en stor andel af rugmel og fuldkorns-hvedemel...og fordi det ikke indeholder så mange hele kerner. Jeg spiser ikke lyst hvedebrød, med mindre det er lavet på en stor andel af fuldkornshvedemel.

    Hvis jeg skal anbefale noget, så bliver det sandwiches fra Tango Food Club på Vesterbrogade (www.tangofoodclub.dk). På en dårlig dag er brødet godt - på en god dag er det fremragende (og med sprød skorpe). De bager det med øl, speltmel, grahamsmel, olivenolie m. m. (På anden-dagen er det stort set uspiseligt for mig).

  6. Jeg er helt enig med dig i, at det ikke kan være meningen, at man skal bruge alle sine ledige timer på huslige sysler. Men selv om jeg altså ikke er fundamentalist, er det stort set umuligt at få noget ordentligt brød uden for København, og det er 60 kilometer væk for mig. De fleste bagere her omkring har et imponerende udvalg af brød, der alle sammen ser fantastisk lækre ud, men det er ikke andet end luft. De vejer intet, og man kan have en mistanke om, at næringsværdien er endnu mindre. Derfor er jeg begyndt at bage mit brød selv. At jeg så også har fundet ud af, at selve processen er sjov, gør jo ikke noget. Derimod er der ikke sparet noget ved at bage selv. Mine brød koster mindst det samme som dem, jeg kan købe hos bageren. Men de smager bedre, og der er mere gods i dem. I øvrigt holder de sig meget længere.

  7. Peter Pedal

    Aha, tak for forklaringen.

    Jeg kender en, der bor på en villavej i Svendborg. Der bor en mand på vejen, som simpelthen bager til en hel masse af de andre i kvarteret.

    Når jeg forhåbentlig snart flytter, skal jeg have et køkken med plads til en bagemaskine, hvis man kan få ordentligt brød ud af sådan et uhyre. Jeg vil gerne vækkes af lugten af nybagt brød, men jeg vil ikke vækkes af støjen fra maskinen.

  8. Den opskrift kender jeg - det smager nemlig fantastisk og har en lækker, sej krumme :-)

  9. Jeg droemmer om en dag at lave surbroed, men det lyder altsaa som et ret stort stykke arbejde, som skal udfoeres af en der har styr paa sin tid. Foreloebigt har jeg strukket mig saa langt som at lave et broed der bare skal roeres. Det med at aelte har jeg bare ikke gaverne til. Kan man mon lave surbroed der ikke skal aeltes?

  10. Skal man ikke være heldig for at den gær, der opstår i surdejgen, er ren gær? Der kan vist let komme noget mugsvamp eller lignende i, hvis det står et uheldigt sted - men det kan jeg undersøge senere, lige nu har jeg alt-for-travlt!

  11. @Tina: Du har ret i, at det kan være svært at indpasse den slags projekter i et arbejdsliv – medmindre man er bager.

    Med hensyn til ikke-æltede brød så jeg denne opskrift forleden. Jeg har ikke selv prøvet den, og den er ikke lavet med surdej, men skulle være lige så god.

  12. @Donald: Jeg har prøvet at lave surdej selv flere gange, og der er aldrig komme mug på. Det er vist mælkesyrebakterierne, der holder muggen i ave, men jeg vil prøve at spørge Gowings, der har en alkymistisk baggrund.

  13. Peter Pedal

    En dag vil jeg prøve at købe det forbagte brød, som man kan få i Irma. Det skal vist bages i ca. seks minutter. Jeg er interesseret i fuldkorns-udgaverne (som ikke indeholder så forfærdeligt meget fuldkorn, men hva').

    Det skal prøves en dag, for måske er det bedre end det ser ud.

    Jeg forventer mig ikke det store af det, selvom indpakningen er halv-fin. Jeg har tænkt mig at sidde som et voksent menneske og acceptere at indtage middelmådig føde - jeg vil være skuffet på forhånd og gøre dét, som jeg har haft så svært ved at forstå, at mine forfædre har gjort.

    For mine forfædres vedkommende var det ganske vist andre madvarer end brød, som var ringe - men jeg øver mig nogle gange i at nøjes, fordi jeg nok er blevet lidt kræsen.

    Dovenskaben længe leve!

  14. @Peter: Jeg bor så langt ude på landet, at vi ikke har nogen Irma, så jeg vidste slet ikke, at man kunne få forbagt brød dér. Men umiddelbart lyder det da meget godt!

  15. Peter Pedal

    Indpakningen ser delvist fin ud, og der må vel være en mening med, at det bliver solgt i selveste Irma - men selve fuldkornsbollerne i poserne ser ikke så fantastiske ud, så jeg er lidt forhånds-skuffet (for en sikkerheds skyld).

    Dit projekt i morgen må være at banke en selvbetjenings-bod sammen, som du kan stille op ude ved vejen. Så kan du lave lidt sorte penge på dine anstrengelser.

  16. Det ville være en dårlig idé af flere grunde:

    1) Jeg er ikke og bliver aldrig nogen handyman.

    2) Jeg ville aldrig nænne at sælge mit eget brød.

    3) På den vej, hvor jeg bor, kommer der aldrig et øje forbi.

  17. Peter Pedal

    1) Fint. Dit slogan kunne være 'den grimme selvbetjeningsbutik med det gode brød'.

    2) Pjat med dig.

    3) Ja, OK...jeg giver op.

    Nu har jeg købt fuldkornsbollerne fra Irma. De skal bages i seks minutter. De kan opbevares i køleskab til d. 5/7. Mistænkeligt. Jeg er skuffet på forhånd for en sikkerheds skyld, men jeg har vist forregnet mig. Jeg bliver endnu mere skuffet.

  18. OK - så visse svampe holdes udenfor det gode selskab p.g.a. mælkesyren. Men brygger Jacobsens samtidige Kjøbenhavnske bryggere sloges med gær af forskellig kvalitet, og hvis noget gærede forkert, måtte de hælde det i rendestenen (det var inden kloaksystemet blev gravet). Det er derfor jeg undrer mig - men ved nærlæsning på sitet for surdejg kan jeg jo se, at man har indført en regel om at hvis surdejgen er blevet for sur, så kan man supplere den med gær og blande gær i. Måske den iblandede gær udrydder de uønskede typer mikroflora - måske. (Der stod: "Når min surdej er blevet for sur, erstatter jeg 30–70% af surdejen i opskriften med vand, og tilsætter samtidig en lille smule ekstra ***gær*** til dejen."

    (Men ikke til sur-dejgen.)

    "Når min surdej er blevet for sur, erstatter jeg 30–70% af surdejen i opskriften med vand, og tilsætter samtidig en lille smule ekstra gær til dejen."

    Så måske skulle jeg stille spørgsmålet om man ikke lige så godt i første omgang kunne bruge gær til at sætte surdejgen igang.

  19. Peter Pedal

    Om surdejs-bagere:

    Jeg købte et brød i Bo Bechs ultra-simple butik, hvor der kun var ét slags brød. Det var bare ikke godt nok efter min smag. En dygtig "Michelin-kok" (Henrik Yde Andersen) sagde til mig, at det tager ca. to år at starte en surdej op. De to år er måske snart gået for Bo Bech, så måske skulle jeg prøve igen.

    Hvad Henrik Yde godt kunne li' ved Bo Bechs brød var, at det kunne spises tre-fire dage efter det blev bagt.

  20. Donald, brygger Jacobsen havde ligesom hans samtidige det problem at man ikke præcis vidste, hvad det var man tilsatte øllet. Ligesom bondekonens gærkrands, en krans som man søbede det levrede materiale (gæren) der lå på bunden af bryggekarret ind i. Hvorefter gærkransen kom tilbage på sit søm på væggen. Der er ikke noget at sige til at øllet en gang imellem slog fejl - surt øl - på grund af bakterievækst.

    Gær vil helst fermentere sukker til alkohol og CO2, istedet for at respirere sukkeret til CO2 og vand, på trods af at der udvindes mindre energi herved; dog, ved tilførsel af raske mængder ilt, skifter gær sit stofskifte til respiration - det der kaldes Pasteur effekten. Hurtigt bliver brygget dog tæt på anaerobt, takket være gærrøret, og bakterier vil under disse omstændigheder også fermentere sukker, mange, såsom mælkesyrebakterier, kan ikke andet end at fermentere (kan ikke respirere), og deres dominerende slutprodukter er mælkesyre eller eddikesyre for andre bakteriearter.

    I praksis er det min erfaring at god, men ikke nødvendigvis hysterisk, hygiejne ved opstart af brygget gør at brygget aldrig slår fejl. Derimod har vi i en periode haft problemer med rengøring af flasker (desinfektionsmidlet havde mistet sin virkning - iod der var oxideret til iodat) resulterende i surt øl - ikke giftigt, bare surt.

    Det med hygiejnen har været altafgørende for problemerne med brygning af øl i Jacobsens første tid. Det hjalp nemlig ikke noget at slå øllet ud af karret, - nissen rejste med i gærkulturen og sprækker i karret. Men det store verdensgennembrud kom med Carlsberg-laboratoriernes rendyrkning af gæren (E.C. Hansen), simpelthen ved at renstryge gæren på agar-plader af flere omgange, således at man fik en monokultur.

    I surdejen er bakterierne derimod velkomne, her mest mælkesyrebakterier, og netop de står for syredannelsen der bekytter surdejen, men de leverer også en del aromastoffer som opstår ved bakteriernes fermentering af dejens stivelse. Gæren og bakterierne lever sammen i en meget kompleks symbiose, som selvfølgelig kan gå skævt, hvilken jeg iøvrigt ikke skal gøre mig klog på. Men det interessante er, at fru Gowings og hr. Cummings rugbrøds-surdej helt sikkert har en, ikke dramatisk, men alligevel, forskellig sammensætning nu. På trods af at de kommer fra samme surdej.

    Som et kuriosum kan det nævnes at surt øl har været brygget med vilje rundt omkring i Europa (tjekkiet), og synes at være den nye trend i USA for esoteriske ølnydere. Hvad værre er, er at det også siges, at denne tendens er på vej tilbage til Europa :)

    (..Var det sådan nogenlunde, Cummings?)

  21. Det var fremragende. Vi fik ofte kun en halv vind i Gymnasiet vedrørende den slags interessante emner. Jeg kunne dog regne baglæns: at Emil Chr. Hansen for Brygger Jacobsen fandt ud af at rendyrke gæren ved at tage en mikroskopisk mængde og lægge i rent dyrkningsmedium (hvor meget, hvilket medium og hvordan forbliver dog et mysterium for mig) og at der desuden var ét-eller-andet med tilsætningsstoffer, som fremmede gæren og hæmmede andre vækster.

    Det er vist det, som du beskriver som "renstrygning".

    At nissen flytter med, hvis man kasserer et bryg og begynder på ny, det må brygmestrene have opdaget, trods alt - hvis de bare ét par gange havde set at nye kar opfører sig anderledes:

    Nyt Kar smager altid efter det der forst i lades.
    Ny Viin i nye Kar,det har Begge bedst af.

    Jeg var ikke klar over at mælkesyrebakterierne og de andre kan leve i symbiose med gær-svampene, og heller ikke klar over at mælkesyrebakterierne var velkomne i surdejgen.

    Berigende blogging - tak :)

  22. Symbiose er måske også at stramme den, men det er klart en blandingskultur.

    Donald, tværtimod tror jeg, at man har været vant til surt øl. Jacobsen satte sig jo netop for at standardisere brygningsprocessen, fordi øllet generelt var så dårligt. Et godt bryg, brygget af en dygtig madmor, har i endnu ældre tider været en sjældenhed og inddelt verden i lykkelige og ulykkelige bønder :)

Skriv en kommentar